烤雞的做法家常烤雞的制作方法 _生活經驗

1原料肥雛雞15只，蜂蜜水適量，水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大蔥50g，色拉油300g ，安琪老鹵膏200g，食鹽100，雞精40g，味精60g，白糖60g，料酒80g ，黃豆醬120g，安琪酵母抽提物回味粉5g，酵母抽提物TC01（雞肉增鮮膏）20g，酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g 。
2制作方法1、選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在2斤左右的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2、宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，凈雞體斬去雞爪，和一般殺雞不同，燒雞要求在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。大規模生產可以選擇凍雞。
3、整型：用刀將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。
4、油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
5、鹵湯制作：“三步走，一小時”，第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬10分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制10分鐘。第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解，熬煮10分鐘即可。
6、鹵制：將雞按大小順序擺于鍋內，上用竹箅壓住雞身，使鹵湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。
3做法關鍵1、燒雞講究酥香軟爛，食用時用手一抖骨肉即自行分離。因此鹵制時間要夠，從開鍋算起大約要煮4小時左右。
2、要保持味道一致，鹵制2次后的湯以后可通過補料循環使用，稱做老鹵，老鹵越久越好，越久越香！把水補足以后，各種調料的補充為第一次添加量的30-50% 。
3、因燒雞鹵制時間長，所以鹵湯熬制時間不需太長，每個步驟10分鐘即可。

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【烤雞的做法家常烤雞的制作方法】

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烤雞的做法 家常烤雞的制作方法

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