沸騰魚片的家常做法沸騰魚的最正宗的做法是什么 _生活經驗

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主料：草魚1條（1000克左右）。
輔料：色拉油1000－1500克，糖1250克，生粉30克、蛋白一個。
調料：老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、醬油5克、醋3克、精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒50克、干辣椒300克。
制作：1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、魚骨斬成塊。
【沸騰魚片的家常做法沸騰魚的最正宗的做法是什么】2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
4、撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥；湯盆內放黃豆芽墊底；待魚骨熟后撈起，放入湯盆里。
4、把腌碼后的生魚片抖散入湯盆內，碼放在魚骨上。
5、鍋洗凈，放入老油，燒至七成熱，倒入湯盆里的生魚片上，浸泡上一兩分鐘即成。
此菜還可以在餐桌前現場燙食：
1、將魚打成薄魚片，用水沖盡血污腌碼、上漿備用（與水煮魚魚片腌制同式）。
2、蒜泥在盤中堆成圓周把魚片整齊排好（要好看些）帶上一碟鮮貝露。
3、把燙浸魚片的老油燒至冒青煙，倒入一個耐高溫的容器里，放入整的干辣子，加蓋，與魚片一起到餐桌現?。?把蒜泥魚片倒入老油里，用筷子不停的攪動，直到魚片熟即可。
炸油的火候要求：油鍋放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兌好），燒六成熱， 170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到魚上即可（辣椒成紅棗色，麻椒無苦味，麻香突出）。
炸油的環節要求：1、辣椒和麻椒的驗收和挑選，須選用無霉變的干花椒、干海椒。
2、辣椒和麻椒的數量要求，可以根據自己的口味作調整。
3、沸騰魚油和魚片的數量，比例為1:1較合適。
質量標準：1、味麻辣鮮香、肉質嫩、表皮略有焦脆，咸鮮適口；片形薄厚均勻，完整，上漿均勻，飛水無粘連現象，夾之不碎；油溫適宜、沸騰，香氣四溢。
2、把盆外面擦干凈方可上桌。
技術關鍵：1、味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞、以及熬制老油的水平。
2、餐廳一般事先敖有老油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。
3、魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
4、提前預制湯內須有味，焯過的魚頭、魚骨才有味。

沸騰魚片的家常做法 沸騰魚的最正宗的做法是什么

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