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糊精中還原糖的意義

生活經驗

【糊精中還原糖的意義】

糊精中還原糖的意義

文章插圖
糊精中還原糖的意義是通過測定還原糖的含量，反應純度的指標，確定質量等級 。糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語 。淀粉在加熱、酸或淀粉酶作用下發生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精 。生產上通常把淀粉質原料在高溫、高壓下進行蒸煮 ， 使淀粉分子分解，淀粉由顆粒狀態變為液糊狀糊精的過程就叫做原料的糊化 。其糊化程度用糊化率來表示 。糊化率=糊精或可溶性碳水化合物*100%/總糖 。