花椒樹和藤椒樹的區別藤椒和青花椒的區別 _生活經驗

花椒和橘子是親戚，都屬于蕓香科，是我國土生土長的香辛料。野花椒原生于巴蜀秦隴的大山之中，在四川盆地，花椒被人工馴化。三星堆出土的“搖錢樹”，其原型就是花椒樹。

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三星堆搖錢樹在歷史上關于花椒有大量文獻和傳說，漢代已經記載“蜀椒”藥用和食用。在成都天回鎮老官山漢墓群出土的920多支醫學竹簡在《六十病方》中記載了蜀椒入藥治痛風， “八治風：石脂七分，蜀椒五分，方風、細辛各四分，厚柎五分，陳朱臾一分，圭十分，薑六分，皆冶合” 。以蜀椒作為藥引，帶有明顯的四川本土特征。漢代名醫張仲景（約公元150～154年—約公元215～219年），在《金匱要略》“大建中湯”中用蜀椒治寒痛和飲食不振。
花椒作為調味品的記載，最早在三國時期，是肉類去腥的重要作料。對歷代文獻的統計，平均有22%的古代食譜里都加入了花椒。其中，在唐宋時期，花椒作為調料在中國的流行程度達到了頂峰，入菜比例達到了37% 。隨著豬肉的地位在“東坡肉”出現之后突飛猛進地提升，人們發現豬肉的腥味久煮即可去除，花椒的作用因此被大大削弱。
元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代59%陡然下降到清代的23% 。到清末的時候，花椒入譜比例已經下降到18.9% ，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。

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大紅袍花椒花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。花椒的麻味來自花椒麻素，香味來自油胞里揮發性芳香物質，花椒油來自油胞的揮發油，油的成分主要有檸檬烯（Lemonene），牻（máng）牛兒醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不飽和有機酸。花椒的靈魂在果皮，至于花椒籽，花椒質量國標要求花椒籽含量不得超過 5% 。
大紅袍花椒：四川（漢源、茂縣、文祖等）、甘肅（武都、秦安等）、陜西（韓城、鳳縣）等。漢源大紅袍花椒一般稱“貢椒” 。

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青花椒青花椒：四川、貴州(頂壇) 。貴州頂壇則對當地產青花椒申請了國家地理標志保護品種。
藤椒：四川（洪雅、漢源、峨眉山、資陽、江津）。四川洪雅自封“藤椒之鄉” 。
【麻度&刺激度】青花椒 >紅花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒 >紅花椒>藤椒
【香度】紅花椒>藤椒>青花椒
【出油度】藤椒>紅花椒>青花椒
青花椒又名“麻椒”，做突出麻味的菜，要用麻椒，比如麻婆豆腐、水煮魚，而麻椒略帶苦澀，非川味深度患者難以 hold 住。
紅花椒里品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，之所以叫大紅袍花椒，因為它果實通紅，晾曬后色澤不減。大紅袍花椒，色香味俱佳，通常代稱紅花椒。飯店廚師用花椒大多用紅花椒，除了用它的麻味，還要取它的香味。去腥增香，做香辣菜或四川火鍋，首選紅花椒。

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藤椒【花椒樹和藤椒樹的區別藤椒和青花椒的區別】以前藤椒是不入流的，不用于烹調，多為野生。因其味道有些“臭烘烘”的，故而稱為狗屎椒、坨坨椒、野花椒，只是在串串香、缽缽雞出現后，才發掘出它獨特的味道。近年來藤椒變成網紅口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長刺激?。?成為麻味種草的小能手，不吃麻的人一般都會選藤椒。藤椒有股獨特的清香味，有人特別喜歡藤椒的鮮麻味，在涼菜中使用頻率較高。

花椒樹和藤椒樹的區別 藤椒和青花椒的區別

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