【淮揚菜的特點】最佳答案：1、揚州地處江淮之間，一年四季水產禽蔬不斷，故淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，在烹法上擅長燉燜、重視調湯，讓食材的本味在烹飪時得到充分體現 。2、淮揚菜肴根據古人提出的以火為紀的烹飪綱領 ， 鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色 。
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1、揚州地處江淮之間，一年四季水產禽蔬不斷，故淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩 ， 在烹法上擅長燉燜、重視調湯，讓食材的本味在烹飪時得到充分體現 。
2、淮揚菜肴根據古人提出的以火為紀的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色 。
3、四大菜系中，淮揚菜刀工最精細 ， 尤以瓜雕享譽四方 。一塊2厘米的方干能切成出30片，切絲如發、刀工精細、菜肴形態美觀 。冷菜制作、拼擺手法要求極高 ， 一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大 。精細的刀工 ， 嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品 。
4、淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩，又融合北方菜的咸、色、濃，形成其甜咸適中、咸中微甜的風味 。由于淮揚菜以鮮活產品為原料 ， 調味追求清淡，風味清鮮、色彩鮮艷 。