蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質 。故又稱為蛋白，與蛋黃相對 。蛋白遇熱后會凝固成白色固體，因而得名 。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟 ， 蛋清打發的方法有哪些？
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2、打開電動打蛋器的1檔，攪打約1分鐘 ， 此時蛋液打散后呈現魚眼泡般粗大的氣泡，加入13的細砂糖 。
3、把電動打蛋器調到3檔 ， 繼續攪打約1分鐘，發現蛋白氣泡變細小了，體積變為原來2倍大小 ， 提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上，呈流水狀，盆內的蛋液仍可晃動，此時繼續加入剩余細砂糖的一半 。
【蛋清打發的方法有哪些】4、繼續3檔攪打約1分鐘，有些小紋路，提起打蛋頭發現打蛋頭上的蛋液成下垂狀態，但盆內的蛋白無法站立，此時為8分發，即濕性打發 ， 可用于制作輕乳酪蛋糕
5、加入剩余的細砂糖，繼續3檔攪打，慢慢地蛋白液會越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細 ， 提起打蛋頭發現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀態，盆內的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲，此時為9分發，可制作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等
6、繼續3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液略短、直立，盆內的蛋液可直立，尖峰短而小 ， 此時為10分發，可制作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等 。
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