和面放植物油起什么作用 _生活經驗

很多人做面食的時候都需要提前和面，和面是很重要的一個步驟，也是必不可少的一個環節。和面的方法有很多，會有很多的技巧和講究。很多人和面的時候都會加植物油，那么和面放植物油起什么作用呢？

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和面放植物油起什么作用

1、增加面團粘稠度和延展性，促進發酵。和面的時候適量加入一些植物油，會使面團更有粘性，有更好的粘稠度，而加入的油和水會讓麥膠蛋白和麥谷版蛋白會逐漸吸水膨脹，相互粘結，形成連續的膜基質互相交聯，形成三維形狀，并具有一定的彈性、延展性、粘稠度和可塑性的面筋網結構，使面團包裹起來更容易充氣，使發酵過程更容易做到。
2、改善面團的口感。在面團中加入適量的油，還可以增加面團軟綿的口感，還可以讓面團變得光滑而不粘手，操作更方便。如果加入黃油，還可以增加豐富的奶香氣味，我們在制作面包時加入黃油，不僅可以讓面團更容易揉出“手套膜”，還可以增加面包的味道。還可以在做饅頭時加入適量的植物油，來改善饅頭的味道，不建議加入大量的油，盡量選擇沒有味道的植物油，如玉米油，也不會影響饅頭的味道。
3、起酥的作用。制作一些需要分層和起酥的面點時，基本需要破壞面筋，使其不能互相粘連，達到成品起酥的效果。常見的蔥油餅、烤餅、油酥點心等產品，都是用油和面粉來達到這一效果的，所以油酥點心這一步就叫做“抹” 。這可以通過將面粉與油混合或將熱油倒入面粉中來實現。
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