大家好，我是西紅柿炒自己，很榮幸被田雪老師團隊選為首期的開放麥廚房小先鋒 。

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我經營著一家淘寶店 ， 主營餐具 。由于工作原因 ， 逼著我去試用了不少鍋，在這個過程中，我變得更愛做飯了，有幸實現了工作和生活的完美結合 。
經營過程中會經常收到顧客的一些問題，在群里聊天時，也看到大家對于鍋具有許多的疑惑點 。
所以我整理了一些鍋具使用的心得體會，希望能幫大家在買鍋的時候，可以不太受商家的影響 ， 從需求出發做出最適合的選擇 。

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做健康美食，肯定是離不開鍋具的選擇 。
我根據自己使用的一些小經驗，“絞盡腦汁”總結出幾個你無論如何也應該先有的鍋具 。
傳統鍋具鑄鐵琺瑯鍋、平底煎鍋、蒸鍋
大家可能會問，炒鍋呢？高壓鍋呢？我的不銹鋼大湯鍋呢？難道不香嗎？
別急別急，待我仔細講來，等我講完看看你是否同意我的分類 ， 我的觀點 。
TOP1：鑄鐵琺瑯鍋
現在特別流行的鑄鐵琺瑯鍋，大多數人是既熟悉又陌生 。
對它的認識可能僅停留于：顏值高、重量沉、價格貴這些層面，那它到底為什么這么貴？我們又該如何使用呢？
首先 ， 琺瑯鍋的烹飪方式有很多種，它可以分為燉煮、燜煎和烤，足以見得它是一款全能鍋 。
像豉香排骨這道菜 ， 排骨燉煮30分鐘 ， 燜10分鐘，總共40分鐘，燜的這個過程讓肉質變得更軟嫩，排骨也更容易剝離 。

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它也能當小火鍋用，下面再放上一個小爐子，一直慢慢的溫煮著，圍坐一桌人一起吃小火鍋，這個感覺特別特別贊 。

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鑄鐵鍋還有個特點：能直接進烤箱！很多烘焙達人 ， 用它來烤面包，棒極了，那質感別提了！

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關于它的烹飪原理，一個“燜”字就能概括 。
烹飪時用重重的蓋子燜?。謔澄銼舊盱順齙乃只蛘嘸尤氳奶樂涑傷羝?nbsp;， 在鍋內循環 。通過短時間加熱后 ， 關火，再利用鍋內余熱繼續燜煮食物 。

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這樣的烹飪方式，十幾分鐘就能做出一道美味燉菜，非常適合上班族 。因為鎖水性能優于其他鍋具，用的水少 ， 就不容易流失可溶性維生素 。
在做飯的過程中，也可以隨時打開蓋子加入食材、加入調料，比高壓鍋更加靈活、方便 。
如果大家對琺瑯鍋感興趣的話，推薦這兩本書：《鑄鐵鍋的花樣美食料理》、《用鑄鐵鍋做好吃的料理》 。

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作者是日本知名的煮婦，她們把鑄鐵鍋用的極好 ， 結合中西 ， 充分發揮了鍋的優勢 。
鑄鐵琺瑯鍋的優點
1. 省時
2. 用水少，水溶性維生素營養流失少
3. 厚重，有類似壓力鍋的作用
4. 顏值高，直接端上桌是個非常漂亮的裝飾
5. 不挑熱源
6. 導熱快，保溫性能好
鑄鐵琺瑯鍋的缺點
1. 加熱后 ， 把手部分也會升溫
2. 整體特別沉
如何選購
1. 比較知名的是酷彩和Staub ， 這個類目里算是比較大牌了 ， 價位略貴 ， 在一千左右
2. 預算不夠的話，兩三百的也都ok，建議是挑選黑琺瑯，內部光面不粗糙的，不需要開鍋
3. 平時家里人口不多，22cm-26cm都可以選擇，要是比較大的家庭 ， 可以選購26cm以上口徑的
如何保養
1. 琺瑯鍋不能驟冷驟熱（玻璃釉容易開裂）
2. 不要用鋼鏟，換成硅膠鏟、木鏟
3. 內外都用軟布清洗，絲瓜瓤也行
4. 鍋燒糊用熱水泡，之后搭配小蘇打清潔
TOP2：平底鍋
我之前是不用平底鍋的，因為用得少 ， 也不會用 。但當我學過田雪老師的一節專欄課后，就醍了醐灌了頂了 。
其中一節是介紹營養師們的燒菜的辦法：
準備一口平底鍋，用半紙杯的水放進煎鍋里 ， 再放一瓷勺油 ， 和水一起燒開 ， 最后把蔬菜放進鍋里去，蓋上蓋子一分鐘后就可以吃了 。
集合了焯、炒、燜三種烹飪方式 。由于水放的少，也不會造成水溶性維生素流失，這個吃法特別推薦 。
以上都是課程原話 。
這節課學了之后，真的是解鎖了我燒菜的新天地，食材根據熟成時間，有先有后的放入，各種味道雜糅在一起，那叫一個好吃 。就像群里同學說我，這一通亂燉，快成東北人了 。

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《中國居民膳食指南2016》就說，咱們中國人平均每人每天攝入12種以上食材，每周25種以上 ， 25種呢！你得吃?。《謎飧鱟齜ㄍ淄椎腦黽恿聳巢鬧擲嗟納閎?nbsp;， 真的方便多了 。
有同學問了：為啥非要用平底鍋做？炒鍋不行么？不香么？
行！但是！炒鍋的底部有弧度，這個弧度導致用油多，且受熱不均 ， 它其實更適合大火翻炒 。
平底鍋省油得多 ， 油入鍋稍轉一下  ， 就可以鋪滿整個鍋底 ， 同時還大量減少了油煙的產生，使每滴油都用得恰到好處 。
不過，這個做法，僅限于小家庭適用，人多的話還是乖乖的一個一個炒菜去吧，親～
平底鍋的優點
1. 省油，用刷子鋪上一層底油就行
2. 多種食材，受熱均勻
平底鍋的缺點
我認為沒有，歡迎拍磚
如何選購
1. 建議選略深一些的平底鍋，深度8-15cm，口徑大一些，28cm以上
2. 材質建議直接選擇鋁合金帶涂層的，清潔方便，重量適中
如何保養
聽我的：不要大火，不要大火，不要大火 ， 重要的事情說三遍
大火超過了鍋底的磁圈兒 ， 直接燒到鍋壁 ， 傷鍋
TOP3：蒸鍋
蒸是一種特別健康的飲食方式 ， 它吸收了水蒸氣的熱能 ， 讓食物變熟，食材也不會直接接觸到水，風味、色澤或養分都比較不會流失掉，可以最大限度的保持食物的本來形狀 。
市面上售賣的電蒸鍋可以預約定時，因為“蒸”都比較耗時，電蒸鍋的預約功能比較能派上用場 。電蒸鍋用電，耗能?。?加水口也很人性化 ， 這些優于傳統蒸鍋 。

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如果家里已經有了傳統蒸鍋或是有蒸籠，也不必多添一個鍋來占空間了 。鍋是固定的，蒸籠可以繼續往上加，家里人口兒多，就壘的高一些 。
蒸鍋我自留的是陶瓷材質+竹蒸籠這種 。
竹蒸籠看起來非常有古早味，濃濃的人間煙火氣，配著熱騰騰的蒸汽，吃飯都仙兒了 。
不過 ， 竹子的籠屜打理起來略麻煩，南方容易受潮，用過后要晾干通風，防止變形和發霉，如果你在北方住，那大可不必擔心 。

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現在市面上的陶瓷蒸鍋，材質里都添加了“鋰輝石”，加入這種東東之后 ， 就不會輕易開裂了 。
可惜的是 ， 陶瓷鍋底部沒有辦法裝電磁爐認可的磁片，所以電磁爐用不了，只能明火烹飪 。這屬于是技術問題，目前無法解決 。
蒸鍋的優點
蒸菜很健康，家里廚房比較大，可以選用一臺電蒸鍋，很方便
蒸鍋的缺點
電蒸鍋的話比較占地兒 ， 陶瓷蒸鍋的話電磁爐不能用
如何選購
根據需要來決定就好
如何保養
竹蒸籠第一時間清潔晾干，陶瓷蒸鍋不能干燒
新晉鍋具空氣炸鍋、雜糧電飯煲、烤箱
除了傳統鍋具，我們也需要一些更高科技的新晉廚具來幫助我們烹飪食物 。
TOP1：空氣炸鍋
油炸 ， 不僅吃起來不健康，還特容易有油煙，最可怕是容易燙傷，但我們又無法舍棄那種油炸過后的口味怎么辦呢？那就選一個空氣炸鍋 。

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空氣炸鍋完成預熱之后，食材的成熟和定型速度非常快，所以不適合烤面包，烤蛋糕，更適合烤翅，烤紅薯，像烤雞翅 ， 烤五花肉這種自帶油脂的食材，只需要15分鐘即可擁有外焦里嫩的效果 。
而且空氣炸鍋基本都是抽屜式的，操作非常方便，調好溫度后就可以開炸了，加熱后外壁安全不燙手 。

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它不是用高溫的油，而是用高溫的空氣，更像空氣烤 。這樣烹飪出的食物是低油的、健康的，性價比高 。
使用時候需注意：烹飪時以剛好鋪滿容器一層為佳 ， 讓熱空氣有效流動，充分烤到艙內的每一種食材，否則會有溫度不均勻的現象 。
空氣炸鍋的優點
烹飪時間短，干凈衛生 ， 省油
空氣炸鍋的缺點
1. 容量不如家用烤箱大，如果塞的太滿會產生受熱不均的現象
2. 炸欄的網格不好清洗，如果懶癌晚期，選一個可進洗碗機的或是提前鋪好烘焙紙使用
如何選購
1. 市面上售賣的功能都差不多，買一款三四百的即可，感覺功能再多也用不太上
2. 空氣炸鍋整體不算?。?留出收納空間
3. 推薦大宇/飛利浦/九陽
如何保養
使用前預熱，使用后徹底清潔干凈網盤，否則油漬容易在下一次使用時繼續被高溫加熱，分解成有害物質
TOP2：帶雜糧模式的電飯煲
董明珠的一句話：“我的降糖電飯煲，糖尿病人能敞開吃！”董小姐這句話可是真夠大膽的 ， 懂科學的我們知道這牛吹的不夠科學 。
咱們學過的知道原理，不是真降糖，而只是瀝掉了一點米湯而已 。對糖尿病人來說 ， 遠遠不如替換成雜糧飯以及控制食量來的更有意義 。
家里的電飯煲如果帶有糙米雜糧模式，不需要提前泡，做軟只需要40分鐘 ， 味道不錯，谷香濃郁 。

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帶這種功能的電飯煲比較多，很多品牌都有這個模式了，如果大家要更換電飯煲，認準這個 ， 真的可以縮短燜飯時間 。
選購要點
1. 看內膽，內膽一定要厚要重
2. 看容量，根據家庭成員多少購買，3L適合1-3人，4L適合3-6人
3. 看加熱模式：IH電磁加熱>立體三維加熱>底盤加熱
4. 看電飯煲邊上是否設計了可以立米飯鏟的地方 ， 米飯鏟有地方放會很方便
TOP3：烤箱
據說，烘焙的這顆心，遲早是要泛濫的 ， 也許就在某個周末，也許就是今天 。
田雪老師的專欄視頻課 “043｜烤箱其實還挺健康的，選一個吧 ” 這節課已經清清楚楚的教給大家如何選購了，我也幫大家總結一下：
熱愛烘焙的心開始泛濫的：那務必選一個大容量，起碼32L以上 。
廚藝小白愛拍照發朋友圈的：小的mini的就行 ， 還不太占地方 。

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有朋友說了 ， 微波爐不就可以替代烤箱了嗎？不都是加熱嗎？不是的哈，這兩個的加熱原理完全不一樣：

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烤箱菜式是非常多樣，感興趣的話推薦這本書《hello ， 烤箱》 絕對不會讓你僅僅只停留在烘焙，到了節日里 ， 憑你的一道烤雞大餐征服朋友圈！

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【廚房用什么品牌的廚具 介紹幾款廚房好用的】烤箱的優點
烤出來的食物產生的美拉德反應，非常香
烤箱的缺點
烹飪比較費時間
如何選購
主要看三點，實用性 ， 容量，顏值
1. 電子獨立上下溫控 ， 烘焙達人選擇有發酵功能的
2. 看容量，32L以上 ， 甚至40L
3. 挺大一個家伙，放在家里顏值一定要是自己喜歡的
推薦品牌：
剛入門：海氏C40
有預算：卡士750
不差錢：北鼎T750
如何保養
使用前預熱，使用后及時清理食物滴下來的油脂，邊邊角角都不放過，否則油脂容易在下一次使用的時候繼續被高溫加熱，分解生成有害物質

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鍋具都有了，當然還得具備一些烹飪小常識呀！
下面這幾個問題是我會被經常問到的，也是一些廚房新手經常會遇到的問題 。
關于開鍋
我遇到最啼笑皆非的一次詢問是：我剛剛買回家的小奶鍋，需要開鍋嗎？“開鍋、鍋氣”諸如這類的詞 ， 最近貌似被用爛了 。
開鍋是什么意思？
開鍋通常指新鍋在第一次使用前的保養措施 。
正確的開鍋步驟讓鍋在以后使用的日子里可以不生銹不粘鍋 。
但，專對于大鐵鍋，由于材質和構造，需要進行開鍋 。
咱們現在家用的鍋具 ， 全部不需要開鍋 。買回來之后，煮一鍋清水消毒，就可以用了 。
關于熱鍋冷油
在《粵廚寶典》這本書里有個名詞叫做 “猛鑊（huo）陰油”，鑊是指鍋 。這個意思是：熱鍋涼油 。
廚師做飯，連續燒菜后把鐵鍋燒的通紅，產生了氧化鐵，影響下一個菜肴的潔凈度 。
這時候需要用涼油給鐵鍋降溫，然后再倒掉，繼續燒菜，這就是這個詞的來歷 。
而生活中，我們根本用不到這么熱的鍋 ， 家庭用火也燒不到這個溫度，就不需要熱鍋涼油的烹飪方式了 。
如果家里用的是不粘鍋 ， 采用熱鍋涼油的方式，反而會不健康 。直接冷鍋冷油，丟個花椒、蒜片兒 ， 周圍冒泡泡就可以開始炒菜了 。
關于特氟龍涂層
特氟龍涂層到底是什么意思呢？有害沒？
特氟龍是一種化學涂層，防酸防腐蝕，摩擦力特別小，有了特氟龍涂層，解放了家庭主婦 。
根據咱們國家生產安全規定，建議有不粘鍋涂層的鍋具 ， 使用溫度在250度以下 。也有研究顯示，即便偶爾超過，只要在500度以下，也不用太擔心 。
所以，平常使用時只要不冒油煙、不干燒 ， 都是很安全的 。但如果有很多明顯的劃痕了，安全系數就會下降 ， 建議直接換一個 。
跟田雪老師學習這一年，突然明白了一個道理：
不是你有了神奇鍋 ， 你就能做出一道好吃且營養的菜；而是真正明白營養的底層邏輯，有了這個邏輯，不管用啥鍋 ， 都不重要了 。它只是一個工具 ， 這個工具為你服務，別本末倒置了 。
以上內容歡迎大家來拍磚，我內功不夠深厚，如果愛請深愛，如要杠請輕杠 。
我就分享到這里啦，謝謝大家觀看！

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