大曲酒釀造工藝流程 _生活經驗

最佳答案：1、粉碎原料：先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細，高粱粉占比不超過20% 。2、潤糧：蔣粉碎的原料潑入40度熱水進行潤料。也可以用適量的冷水拌均勻后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到沒有雜味，再加入谷殼。

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1、粉碎原料：先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細，高粱粉占比不超過20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創造最佳條件。
2、潤糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進潤料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預先揮發驅除。
3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到沒有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發酵蒸餾。
4、拌料潤糧：糧糟比1:3或1:4，潤糧時間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。
5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經過60~70分鐘完全蒸熟。
6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開水80~90%左右，補充水分，夏多，冬少。糧糟入窖含水量53%左右。
7、下曲：用曲糧20~25%左右，環境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右。
8、入窖發酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進生香，拌曲后直接入窖，溫度18~22度左右，發酵30天以上，60~90天左右。
【大曲酒釀造工藝流程】9、蒸餾：流酒溫度在25度左右，不超30度，流酒時間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾；時間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸。