所謂醒面是面粉與水充分混合后 ， 蛋白質吸水膨脹形成面筋，經揉面或壓面后，面筋相互粘連，在其周圍包裹著松散的淀粉，經過醒面后面筋舒展面粉與水能充分結合，使其成為具有可塑性和彈性的濕面團 。那么醒面要多長時間呢？
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2、醒面：冬季需過夜發醇，約12～14鐘頭，春秋季節需6～8鐘頭，夏天要是2～3鐘頭 。發表了頭的面酸氣重，無拉勁；未徹底進行的面手按不綿軟 ， 平行面無裂縫；而一切正常發好的面手拉有彈性，用刀割開由此可見很多小裂縫 。
【醒面要多長時間】3、餳面：合好的面在常溫狀態餳30分鐘，假如加了酵母粉制做醒面餳的時間更長：夏季1鐘頭 ， 冬季2鐘頭 。
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